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Cuisinier de cantine, l’agent conservateur

L’alimentation pèse près de 30% de l’impact environnemental en Suisse. À l’heure où les étudiants manifestent pour diminuer l’empreinte carbone de leur assiette, la solution pourrait venir du cuisinier de la cantine. Un défi pour cette profession réticente au changement.

Dix heures. Cuisine du collège de St-Maurice. Le chef Jean-Sébastien Jaques, tablier blanc immaculé, remplit ses bacs en inox de légumes pré-coupés. « C’est marqué Asia sur le paquet mais les légumes sont suisses », rassure-t-il. Carottes, pois mange-tout, poivrons ou oreilles de judas, les couleurs et les textures sont variées. Un régal pour les yeux. Quant au nez, il se délecte de l’émincé de porc en sauce saisi dans l’énorme braisière de 80 litres.

Pourtant, la scène surprend. Il reste deux heures avant d’apprêter les premières assiettes et le plan de travail est dégagé, propre, brillant. Pas un seul coup de couteau n’a été nécessaire ce matin. Tous les aliments de ce menu sont livrés en sachets surgelés.

Eldora ne calcule pas de manière systématique le bilan carbone des plats. Chaque responsable de restaurant élabore ses propres menus selon les attentes de ses clients.

Cette cantine scolaire sert de site de production à Eldora, leader dans la restauration collective en Suisse romande. Les repas sont tous labellisés Fourchette verte. Elle garantit des assiettes équilibrées d’un point de vue nutritionnel, sans tenir compte de la provenance des aliments ou de leur saisonnalité. Preuve en est, la présence d’ananas et de kiwis conditionnés qui seront servis en dessert. En matière de développement durable, Fourchette verte recommande mais n’impose pas. Le cuisinier est seul maître à bord comme le rappelle Andrew Gordon, directeur général d’Eldora: « Eldora ne calcule pas de manière systématique le bilan carbone des plats. Chaque responsable de restaurant élabore ses propres menus selon les attentes de ses clients. »

Les clients du chef Jean-Sébastien Jaques sont en grande majorité des adolescents. Et depuis la fin de l’année 2018, ils ont des attentes très précises.

Jean-Sébastien Jaques, chef de cuisine, prépare le menu Fourchette verte du jour à base de légumes surgelés.

Trop de CO2 dans les assiettes

Avant que l’épidémie de coronavirus ne mette fin provisoirement aux rassemblements, les grèves pour le climat se sont enchaînées à travers le monde. Parmi les revendications des étudiants figure une alimentation plus durable, un levier majeur pour combattre le réchauffement climatique. 48% des gaz à effet de serre liés à l’alimentation sont dus aux produits d’origine animale.

« La viande? Plus jamais. C’est ma modeste contribution pour la planète. » Estelle a seize ans. Elle a participé à deux grèves en Valais. Tout comme son amie Audrey qui