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Cuisinier de cantine, l’agent conservateur

L’alimentation pèse près de 30% de l’impact environnemental en Suisse. À l’heure où les étudiants manifestent pour diminuer l’empreinte carbone de leur assiette, la solution pourrait venir du cuisinier de la cantine. Un défi pour cette profession réticente au changement.

Dix heures. Cuisine du collège de St-Maurice. Le chef Jean-Sébastien Jaques, tablier blanc immaculé, remplit ses bacs en inox de légumes pré-coupés. « C’est marqué Asia sur le paquet mais les légumes sont suisses », rassure-t-il. Carottes, pois mange-tout, poivrons ou oreilles de judas, les couleurs et les textures sont variées. Un régal pour les yeux. Quant au nez, il se délecte de l’émincé de porc en sauce saisi dans l’énorme braisière de 80 litres.

Pourtant, la scène surprend. Il reste deux heures avant d’apprêter les premières assiettes et le plan de travail est dégagé, propre, brillant. Pas un seul coup de couteau n’a été nécessaire ce matin. Tous les aliments de ce menu sont livrés en sachets surgelés.

Eldora ne calcule pas de manière systématique le bilan carbone des plats. Chaque responsable de restaurant élabore ses propres menus selon les attentes de ses clients.

Cette cantine scolaire sert de site de production à Eldora, leader dans la restauration collective en Suisse romande. Les repas sont tous labellisés Fourchette verte. Elle garantit des assiettes équilibrées d’un point de vue nutritionnel, sans tenir compte de la provenance des aliments ou de leur saisonnalité. Preuve en est, la présence d’ananas et de kiwis conditionnés qui seront servis en dessert. En matière de développement durable, Fourchette verte recommande mais n’impose pas. Le cuisinier est seul maître à bord comme le rappelle Andrew Gordon, directeur général d’Eldora : « Eldora ne calcule pas de manière systématique le bilan carbone des plats. Chaque responsable de restaurant élabore ses propres menus selon les attentes de ses clients. »

Les clients du chef Jean-Sébastien Jaques sont en grande majorité des adolescents. Et depuis la fin de l’année 2018, ils ont des attentes très précises.

Jean-Sébastien Jaques, chef de cuisine, prépare le menu Fourchette verte du jour à base de légumes surgelés.

Trop de CO2 dans les assiettes

Avant que l’épidémie de coronavirus ne mette fin provisoirement aux rassemblements, les grèves pour le climat se sont enchaînées à travers le monde. Parmi les revendications des étudiants figure une alimentation plus durable, un levier majeur pour combattre le réchauffement climatique. 48% des gaz à effet de serre liés à l’alimentation sont dus aux produits d’origine animale.

« La viande ? Plus jamais. C’est ma modeste contribution pour la planète. » Estelle a seize ans. Elle a participé à deux grèves en Valais. Tout comme son amie Audrey qui enchaîne : « Ils pourraient commencer par proposer plus de plats végétariens à la cantine. » Comme elles, les activistes veulent manger des produits locaux, de saison et moins de viande. Les cantines scolaires doivent se réinventer et alléger le poids écologique de leur assiette. Adrien Pinho, fer de lance du mouvement en Valais, surenchérit : « Je pense que le monde politique n’en fait pas assez. Quant aux labels, je m’en méfie. Certains sont là uniquement pour faire vendre. »

La nourriture pollue deux fois plus que la voiture

 

La certification de la bonne conscience

L’impact environnemental de la nourriture est un fait. Mais peut-on pour autant accuser les politiques publiques d’inaction ? Les labels et les démarches sont présents dans les cantons suisses depuis des années, bien avant l’avènement de Greta Thunberg.

Exemple avec Genève où depuis 2004, les restaurateurs peuvent être certifiés Genève Région-Terre Avenir. La marque appartient au Canton. Elle garantit au moins trois aliments dans l’assiette issus de l’agriculture genevoise. En 2015, l’École d’agriculture du Valais veut pousser la restauration collective à travailler avec des produits bruts, locaux et de saison. Elle crée la démarche Cuisinons notre région.

Il y a 1600 labellisés avec des sensibilités très différentes selon les cantons. On avance donc prudemment. Dans certains cantons, une journée végétarienne, c’est la révolution.

Quant à Fourchette verte, elle est présente depuis plus de 25 ans en Suisse. Le label a évolué parallèlement aux études scientifiques et aux recommandations de la Société Suisse de Nutrition (SSN). Laurence Margot, coordinatrice Fourchette verte Suisse nous explique : « Il y a 1600 labellisés avec des sensibilités très différentes selon les cantons. On avance donc prudemment. Dans certains cantons, une journée végétarienne, c’est la révolution. »

Mais les recommandations de la SSN ne sont pas suivies par tous les professionnels de la restauration collective. Josefin de Pietro, collaboratrice scientifique à la SSN, le concède : « Nos prises de position restent des recommandations. On encourage et on soutient les institutions et les communes à modifier leurs pratiques. Mais on ne peut pas les contraindre. » La volonté politique existe. Elle ne se concrétise pas dans l’assiette des étudiants.

Cette étudiante pense manger écolo en choisissant le plat Fourchette verte. L’agneau est irlandais, les légumes viennent d’Europe.

Manger local ne coûte pas plus cher

Yvan Fragnière est chef de cuisine au Foyer du Lycée-Collège de la Planta à Sion. Il y a deux ans, il reçoit la visite de Ludovic Delaloye, responsable de Cuisinons notre région. Sa démarche ne le convainc pas. Le cahier des charges est trop contraignant à son goût, le risque économique trop élevé. Il se justifie : « La majorité de mes aliments sont déjà d’origine suisse. Je dois garder une marge de manœuvre pour proposer des menus qui plaisent aux jeunes et pour maintenir un prix de revient de l’assiette à six francs. Sinon, ils iront manger au McDo ou ailleurs. »

La cherté des produits de proximité, une idée reçue qu’Agridea combat. Selon une étude de l’Association suisse du développement de l’agriculture, manger local et de saison pour le même prix est possible. Charlotte de la Baume, directrice de Beelong, confirme : « C’est une question de volonté. Les cuisiniers peuvent faire mieux d’un point de vue de la durabilité et de la provenance des aliments sans impacter le prix de l’assiette. » Grâce à son indicateur écologique, la société lausannoise aide et accompagne les cuisiniers désireux de réduire l’empreinte carbone de leurs menus tout en maîtrisant leurs coûts.

L’indicateur Beelong mesure l’impact des aliments sur l’environnement à partir de cinq critères principaux

Le nouvel indicateur Beelong introduit en 2019 se veut plus précis. Les critères d’emballage et de bien-être animal sont affinés.

La sauce ne prend pas

En Valais, Yvan Fragnière n’est pas un cas particulier. Quatre ans après sa création, Cuisinons notre région peine à fédérer. Seuls 20 établissements sur 387 y adhèrent. À peine plus de 5%. Ama terra, le label durable de Fourchette verte, existe depuis 2016. Il n’a convaincu à ce jour que 15% des établissements scolaires en Suisse.

Ludovic Delaloye déplore le manque d’engagement de ses confrères : « Ces démarches de politiques d’achat, de modes de production, ce qu’on sert dans les assiettes, il faut être honnête, ça touche très profondément la façon de travailler des chefs de cuisine. On aimerait bien tout changer d’un coup de baguette magique mais le problème est tellement systémique et on touche à des susceptibilités. »

Les 300 étudiants du collège de Brigue ont du choix. Le bac de nuggets de poulet sera vide avant la fin du service.

À la mensa du collège de Brigue, un menu sur trois est labellisé Fourchette verte et les nuggets de poulet sont proposés quotidiennement. Près de 15% des étudiants choisissent le plat végétarien. « Manger végétarien ? Non merci. Si les plats avaient l’air meilleurs, je les prendrai plus souvent » avoue Mathieu assis à la table des Romands. Son copain Dominique enchaîne : « Moi j’ai pris le ragoût de champignons. C’est le plat végétarien mais je n’ai pas fait exprès. D’habitude je prends celui avec de la viande car il a l’air meilleur. »

Petra Imhof, la cheffe de cuisine, coupe court quand on lui parle d’alimentation saine, de durabilité et de changement climatique : « On parle beaucoup de Greta. Mais le changement ce n’est pas pour tout de suite. »

Christelle Dayer, responsable de Fourchette verte Valais : « Le problème des cuisiniers, c’est qu’ils manquent de compétences et de connaissances »

L’EPFL et la révolution du palais

Une étude de 2017 réalisée par Quantis révèle que les repas de midi à l’École polytechnique fédérale de Lausanne (EPFL) génèrent plus de 9000 tonnes de CO2 chaque année, soit 31% du bilan carbone global. Suite à ces conclusions, l’EPFL prend des mesures. Elle réorganise l’ensemble de son système de restauration pour le rendre plus sain et plus durable. Fini le poulet du Brésil, le foie gras et l’huile de palme.

« Nos restaurateurs doivent transformer leurs pratiques et nous les accompagnons en leur proposant des formations en cuisine saine, végétarienne, locale et saisonnière », explique Bruno Rossignol, le nouveau responsable de la restauration de l’EPFL. Dès la rentrée de septembre, la moitié des menus seront au moins végétariens voire végétaliens. Fourchette verte disparaît du campus au profit de Beelong et Nutrimenu, des labels en phase avec les exigences environnementales de l’école polytechnique.

Vincent Adam, chef de cuisine à l’EPFL : « C’était difficile au début. On n’a pas de formation végétarienne à l’école. »

L’EPFL va même plus loin. Elle transforme le campus en laboratoire de durabilité alimentaire comme le précise Bruno Rossignol : « L’idée est de suivre l’impact climatique de l’ensemble du système alimentaire de l’EPFL afin de savoir exactement comment et où agir. Ce sera la première plateforme de ce type en Suisse, voire en Europe, pour l’étude de la restauration collective durable. » De l’achat des aliments aux déchets alimentaires, toutes ces données seront analysées et serviront de base pour des études académiques.

Pas de restauration durable sans une meilleure formation

Au niveau du certificat fédéral de capacité (CFC), les apprentis sont tout juste informés sur quelques aspects environnementaux. Le développement durable en tant que tel n’est pas abordé. Seuls les rares détenteurs d’un brevet fédéral sont formés aux achats responsables.

Quand il obtient son CFC, un jeune cuisinier connaît dix-sept façons de cuire un morceau de viande. Mais il n’est pas formé aux enjeux environnementaux.

Ludovic Delaloye refuse de réduire les cuisiniers à de simples coupeurs de sachets. Il critique le plan d’étude de la formation initiale : « Quand il obtient son CFC, un jeune cuisinier connaît dix-sept façons de cuire un morceau de viande. Mais il n’est pas formé aux enjeux environnementaux. »

Investir dans la relève, dans le développement durable et créer des réseaux d’achats responsables entre producteurs et cuisiniers sont les axes principaux sur lesquels travaillent des cuisiniers comme Ludovic Delaloye ou Bruno Rossignol. Le changement de mentalités et de pratiques est tributaire d’un changement de génération.

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Ludovic Delaloye apprend à ce jeune cuisinier en formation comment travailler des produits bruts.

Fourchette verte en est consciente. Elle revoit ses exigences à la hausse. Le label se donne trois ans pour intégrer la durabilité dans ses critères de base, la formation des cuisiniers en fait partie. Ce matin, le binôme Elisa Domeniconi et Carmen Sangin a été nommé à la direction de Fourchette verte Suisse en remplacement de Stéphane Montangero. L’ancien directeur était jugé trop conservateur dans le milieu. Ses successeurs ont pour mission de justifier la couleur verte de la fourchette.

Le client est roi

Depuis deux mois, l’épidémie de coronavirus a mis un frein aux marches estudiantines. Paradoxalement, l’économie locale n’a jamais été autant soutenue qu’aujourd’hui. Cette crise sanitaire suffira-t-elle pour changer de paradigme et bousculer durablement nos modes de consommation ?

Chaque jour, un million de repas sont servis dans les restaurants collectifs suisses. Le cuisinier de cantine joue un rôle pivot dans ce circuit court rêvé par les grévistes du climat. Mais in fine, même si le chef apprête une assiette durable et moins riche en carbone, le consommateur reste libre de manger ce qu’il veut. Le retour à la normalité dira si les vieilles habitudes ont la vie dure.

Texte et multimédia : Didier De Iaco
Photos : Didier De Iaco, Beelong
Infographie : Infogram
Sources : Environnement Suisse 2018, Coût des produits suisses dans la restauration collective, Rapport annuel 2018 de l’EPFL

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